花生酱的质量控制---BROOKFIELD流变仪之应用

花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等，对高血压高血脂患者有一定的降压降脂功能，对再生性贫血、糖尿病也能起到一定的辅助治疗作用。正常情况下，花生酱以花生米等为原料加工制成，成品为硬韧的泥状，有浓郁炒花生香味。

作为休闲食品之一的花生酱占我国目前食用花生消费的37%，且其富含植物蛋白、维生素和矿物质等，营养丰富、风味*，是很好的佐餐和调味品。目前我国花生酱的消费量有逐渐增加的趋势，但不同的生产工艺、花生品种会对花生酱产生不同的的品质、口感。

花生酱加工工艺说明：  
1. 原料验收：有合格供方提供原料，每批花生在入厂后进行感官检查，后进行水分、杂质不完善等检验，检验合格后方使用。  
2. 烘烤：将合格的花生仁放入花生烤箱进行烤制，设定温度约为180-185℃，时间约为20-25min.。烘烤后的花生颜色均匀、无焦糊现象。
3. 冷却：烘烤后的花生放入不锈钢冷却箱内进行冷却。
4. 脱皮筛?。豪淙春蟮幕ㄉ湃胪哑せ型哑?。
5. 色选仪：花生经过脱皮后先用色选仪色选。  
6. 人工拣?。壕〉幕ㄉ俳腥斯ぜ鹧?，去除异物、虫蚀粒、霉粒、焦糊粒、杂质等。  
7. 金探：经过挑选的花生经过金探进入下一道工序。  
8. 调配磨酱：将拣选合格的花生放入磨酱锅进行打磨，进行次盐碾磨粗磨，磨成100目的中等细度，然后加入稳定剂及相关辅料，在搅拌罐里，把花生酱加热至100-110℃混合均匀并高温杀菌。再进行第二次糖碾磨细磨，磨成200目精细爽滑的成品。  
9.金探：经过降温的花生酱产品进行检测，每2小时检测一次。
10.灌装：把成品花生酱装入客户的包装物中，定量包装.  
11.稳定：包装好的成品花生酱转入稳定间，待产品达到*稳定状态后，  即可装箱.  
12.包装：经检验合格的产品加挂标示包装入库。  
13.成品检验：每批产品出厂前，应进行出厂检验。出厂检验的内容包括感官、水分、脂肪、蛋白质、净含量、菌落总数以及标签、标志和包装，检验合格并附合格证后方可出厂。 

粘度可作为花生酱批次质量评定的一个依据及参考。但由于花生酱本身为一个混合体系也有较大的屈服应力，且含有碎的花生颗粒，令到花生酱粘度的测试有一定的难度，通过实验验证，Brookfield流变仪HBDV-3T、Helipath Stand、浆式转子解决了花生酱粘度的测定难题，下图为HBDV-3T与浆式转子测试的结果，结果表明，花生酱具有较大的屈服应力，随着时间的推移，粘度趋于稳定。稳定后的结果可作为该批次花生酱的粘度参考，而配合Helipath Stand则可以测定更大粘度的花生酱粘度。

HBDV-3T、Helipath Stand、浆式转子这个组合下可测定范围更广、各种不用粘度的花生酱。

BROOKFIELD流变仪特点：

l 7英寸全彩色触屏显示连续感应和流变仪是一个可以研究剪切率分布图来预测物料流动、喷涂、泵行为的好工具

l 可单机编程：输入数据，温度，开始运行程序，在内置显示屏上浏览结果

l 也可以利用可选软件Rheocalc T实现用电脑对整个流变测试过程的控制

l 单机模式操作时也可以使用内建的数学模型进行数据处理和分析

l 新型的DV3T流变仪如果配用桨式转子，可非常方便的测量屈服应力

美国Brookfield粘度计是粘度计的*，发明了全qiu第yi台旋转粘度计，创造了粘度测量的世界标准。80年的生产经验，使得Brookfield的名字在粘度测量和控制领域成为的代名词。Brookfield粘度计已成为粘度计的，*达70%以上。Brookfield粘度计质量稳定可靠，度高，重复性好。通过的Brookfield粘度计测量后，可以的控制在合适的粘度范围，让性能发挥到极zhi。

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