淀粉糊化粘度测定

摘 要：淀粉作为一种常见葡萄糖聚合物，是食品、工业等加工产业中广泛应用的一种原材料，其性质直接关系到加工产品的质量。

淀粉糊化指一定含量的淀粉水悬浮液，按一定升温速率加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化?？己?，由于淀粉吸水膨胀使悬浮液逐渐变成糊状物，粘度不断增加，随着温度升高，淀粉充分糊化，产生zui高粘度值。随后淀粉颗粒破裂，粘度下降。当糊化物按一定降温速率冷却时，糊化物胶凝，粘度值又进一步升高，冷却至50℃时的粘度值即为zui终粘度值。

此次试验，通过旋转粘度计测试，描绘出粘度曲线，读出评价及淀粉糊化特性及胶凝后的zui终粘度值等各项指标，包括开始糊化温度、zui高粘度值、zui高粘度时温度、zui低粘度值。

仪器：SSB（Brookfield淀粉测量系统）

试验条件：

1. 样品放至于仪器测定筒内，连接恒温水?。ǔ炭匚露确段?35℃~+95℃），保持样品恒温在50℃
2. 15-20分钟内升温至95℃
3. 保持5分钟
4. 在5分钟内匀速降温至50℃

使用电脑和Rheocalc软件实现对仪器的自动控制及数据采集，得到一个三坐标的图谱，包含粘度、时间、温度三个条件。如下图所示，可以清晰的看出，随着温度不断的改变，粘度值的变化。

SSB（Brookfield淀粉测量系统）专为检测工业淀粉在自动凝胶糊化和快速冷却时的粘度而设计的。

特点及优点： 快速且重现性好的结果意味着可以马上对产品进行调整。选用软件，可自动生成易于比较测测试数据。

参考文献：GB/T22427.7-2008（更多技术参数及仪器配置，咨询）